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春节里,上海驴友带你“食游”上海

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驴友户外 发表于 2014-2-3 20:28:29 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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  ■ 七宝老饭店的七宝鱼头王

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  ■ 天香楼的白切羊肉

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  ■ 嘉宾饭店的五香剪刀豆

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  ■ 绿波廊的“拎包酥”



  【编者按】

  春节里连休七天,走亲访友后,市民会有难得的空闲。此时此刻,“好吃”的你是不是想过个“尝遍舌尖上海”的“滋味假日”呢?来,跟着“新民好吃”出发吧!

  在上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长徐长宁和“新民名厨俱乐部”15位国家级烹饪大师的指引下,从老字号的传统美食到有口皆碑的特色小吃,从海派餐饮的精致美点到色香味俱全的素食佳肴,从讲究情调的西式大餐到追求自然的农家味道……本报记者搜遍全城,网罗市民吃得起的真正好味道,邀您用“舌尖”感受“魔都”跳动的节奏。

  第一站游近郊 品本土美食

  习惯了都市的喧嚣,厌倦了忙碌的生活,长假期间,难得可以展开一份闲适的心情,带上爸妈和孩子,到近郊去感受一下别样的风景吧。朱家角、七宝老街等都是节日出游的上佳选择。观了景,自然少不了一饱口福,体验一下当地的风土人情——

  鱼头羊肉 一个字“鲜”

  【地址】 七宝老街

  七宝是离上海市区最近的千年古镇,老酒、糕饼远近驰名,更有不少经营百年的美食老字号。要说七宝美食,便不能不提天香楼和七宝老饭店两家鼎鼎有名的老字号。

  七宝羊肉

  名气响当当,其中当属百年老店“天香楼”最为有名,每天来此排队购买白切羊肉的顾客络绎不绝。白切羊肉肥瘦比例得当,皮酥肉韧。蘸着酱吃,淡淡的咸味混着羊肉的香气,愈加勾起人的食欲。红烧羊肉则用红枣、西洋参、冰糖与上好酱油一同焖煮,鲜嫩可口,没有膻味。热热的羊肉炖得酥烂,吃在嘴里既有嚼劲又满口脂香。冬天吃一盘羊肉、沏一杯茶,放眼古镇美景,这滋味好不惬意。

  七宝鱼头

  七宝老饭店的七宝鱼头王同样名气不小,平均每天能卖掉200份,不少食客慕名而来。6至8斤的新鲜花鲢鱼鱼头放入大砂锅,用祖传秘方烹制40分钟而成,配以鱼珍珠、毛蟹、蛤蜊、仔虾、木耳、粉皮等,滋补养颜,裨益良多。砂锅刚上桌,奶白色的汤汁沸腾翻滚,香气四溢,叫人食指大动。尝上一口热鱼汤,味道鲜美纯正,不知不觉就已三四碗下肚。

  南翔小笼 唯美细腻

  【地址】 南翔古猗园

  南翔小笼

  冬日的中午,暖暖的阳光照进雕花窗棂的古猗园餐厅,热气腾腾的南翔小笼不一会儿就上桌了。在上海小笼中,南翔小笼名气最响,而南翔小笼的代表就是古猗园餐厅小笼。

  掀开笼盖,20只形如荸荠的小笼排列其间,呈半透明状,小巧玲珑。每只小笼的褶子都在14个以上,看起来极其精巧细致。

  吃南翔小笼不能心急,用筷子轻轻夹起一个,在其边上咬一小口,小心翼翼地吮吸出里边的汤汁,然后蘸一点香醋,将整个送入口中,一口吃下。曾有不识南翔小笼的食客,一口咬下去,浓稠的汁水溅得满脸满身,很是尴尬。

  上海古猗园小笼食品有限公司总经理李建钢介绍,典型的南翔小笼选用精白面粉擀成薄皮,又以精肉为馅,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。“古猗园小笼的肉馅还特别嫩滑,因为我们采用进口刀具,极其锋利,能将猪肉纤维很好地割碎。”古猗园小笼馅以猪腿肉为主,还根据不同节令取蟹粉、春笋、虾仁等。对于制作工艺,李建钢如数家珍。

  古镇茶楼 惬意恬淡

  【地址】 朱家角古镇

  名茶齐集

  来到朱家角,怎能不品茶?走在槽港河畔,各色茶馆星星点点,空气中弥漫着茶的香味,耳边响着书场抑扬顿挫的调调……游览古镇若不进茶楼里坐一坐、品一品,恐怕很难完全体会其中乐趣。

  古镇北大街边,一幢韵味十足的全木小楼便是鼎鼎有名的百年老店“江南第一茶楼”,那是属于朱家角人的共同记忆。清朝末年,这里被称为“俱乐部茶楼”,底楼是浴室,拾级而上便是茶楼厅堂。上午楼上“皮包水”,下午楼下“水包皮”,市井生活充实而惬意。

  如今的江南第一茶楼,依旧是人气十足的“百口衙门”。从晓起皇菊,到武夷岩茶,从古乔木的普洱,到明前的龙井,还有老白茶、金骏眉、早白尖,国内名茶齐集一堂。下午1时,书场准时开张,茶楼里已是座无虚席。三弦声起、吴侬软语传来,引来阵阵掌声,不仅茶客们乐在其中,就连前来游玩的游客都不免停下脚步。春节里,一份春饼、鱼头、蛋饺的组合更是平添几分年味。

  嘉宾饭店 两道好菜

  【地址】 嘉定城中路

  嘉定区城中路的嘉宾饭店,是嘉定城区历史最为悠久的饭店之一。而饭店里最有代表性的两道菜就是五香剪刀豆、铁板比目鱼。

  五香剪刀豆

  所谓“剪刀豆”,是蚕豆用冷水浸透后,用剪刀逐粒剪一下,锅内放油,烧热后即投入葱,剪刀豆炸出香味再捞出。由于蚕豆已被剪刀剪了一下,所以烧得更入味。记者品尝了一下,果然齿颊生香,回味无穷。嘉宾饭店的主厨师傅介绍,这道五香剪刀豆历来深受食客欢迎,具有“豆肉酥烂、入口即化、香味四溢”等特点,是嘉宾饭店冷盘的代表作。

  铁板比目鱼

  而铁板比目鱼则是嘉宾饭店的又一道拿手好菜。厨师介绍,在比目鱼之前,他们也选用过铁板鲳鱼、铁板鳕鱼,但效果都不理想。“鲳鱼太干瘪,鳕鱼又太肥油,我们觉得,只有比目鱼是最好的铁板做法食材。”果然,铁板比目鱼一端上来,色泽金红,肉质鲜嫩,香味浓郁。而制作过程是先将比目鱼洗净加调料腌渍片刻;铁板铺上洋葱,放上比目鱼和黄油,进烤箱烤熟即成。据了解,正是这道铁板比目鱼,在美国阿拉斯加海产烹饪大赛中荣获了金奖。

  鹤丰庄园 农家休闲

  【地址】 浦东航头镇牌楼村

  位于浦东新区航头镇牌楼村的鹤丰庄园,自创特色美食“上海酱方肉”,2012年曾荣获上海市名菜名点。

  上海酱方肉

  美食离不开好原料。总厨邱云介绍,度假村的酱方肉来自于黑毛猪,其腿比较粗壮而精实,切出来的片像滚着白蕾丝边的红丝绒,带着美丽的大理石纹路。他说道:“这些黑毛猪以圈养的方式饲养,依出生季节不同,喂养春草、谷物和稻杆,由于放养到林区,养出一身凝脂细肉。它和野猪的血源相近,先天个头小但特别能蓄积脂肪,平均分布在肌肉里,吃来特别柔嫩可口。”

  探寻其他古镇招牌菜

  除上述古镇外,枫泾、新场、真如、召稼楼等也是有名的古镇。朱家角的肉粽、扎肉,枫泾丁蹄,七宝糟肉等都是当地特色小吃。若前去召稼楼游玩赏景,可品尝一下老字号“沧浪亭”的招牌面。古色古香的店面,倚窗而坐,瞧这端上来的一碗面,汤红,葱绿,色彩分明,鲜香袭人。尝一下,浇头汤汁葱香尽染,那面更是不糊不烂有韧劲,让人意犹未尽。

  第二站逛市区 尝传统美味

  不知你是否经常在吃完一餐之后,怀念传统的味道?是记忆中的头汤面,老克勒的西餐,还是玲珑可口的中式点心?长假期间,穿过热闹的街道,走进熟悉的美食店铺,本报为你盘点传统小吃和餐厅,让你寻到最地道的吃处。

  绿波廊:拎包酥让你不忍动筷

  长假期间,逛一逛从小走到大的九曲桥,赏一赏豫园名俗花灯,尝一尝绿波廊的传统中式小点,瞬间就能体会到传统的年味。

  油酥面点

  坐在明亮的窗边,粽子、春卷、眉毛酥、葫芦酥、桂花拉糕等摆在面前,阳光也会变得柔软起来。又软又糯的“五粮液桂花拉糕”,是绿波廊点心的特色之一,曾经让克林顿赞叹不已。绿波廊酒楼副总经理、国家级高级技师陆亚明向记者介绍,他在桂花拉糕里加入了五粮液,酒精挥发后,留下来的只有酒的醇香。吃进嘴里,酒和桂花的香味融合一体,令人回味无穷。

  绿波廊的点心在沪上独树一帜,堪称一绝,以小巧玲珑、色调高雅、造型清新、集诸家精髓于一体著称,不定期还会推出新品种。每种样子都有不同的口味,也有不同的故事。模样精致的金腿小粽是取5克糯米,用13道(寓意“福”字比划数)线包成的粽子,为的是不让客人吃得太撑;颇受欢迎的“拎包酥”造型精巧,配上口感纯正的蟹粉馅儿,令人拍手叫绝。陆亚明说,当时这款“拎包酥”是专门做给法国老佛爷百货的董事长品尝的,完全是按照LV的经典款式来做,目前已作为日常产品供应。

  这些年来,绿波廊坚持从皮到馅通通由自己的点心师来做,不为别的,就为几十年来不变的口感和好品质,以及对沪上传统饮食文化的一脉传承。

  老半斋:一碗煨面汤头真鲜

  头汤面

  上海人一提起老半斋,第一个想到的就是那热气腾腾的雪菜煨面。清早6时,店外就候着不少老食客。进门找张红木桌椅坐下,青砖墙,红立柱,颇具江南酒肆的悠然。一碗雪菜黄鱼煨面上桌,汤汁奶白,喝一口,浓鲜稠厚。面的口感则是阿拉上海人喜欢的滑软。再配两块淮扬菜有名的肴肉,“不腻微酥香满溢,嫣红嫩冻水晶肴”。

  一碗面为何能经久不衰?一是与苏式面比,淮扬面碱水少,口感软而不烂;二是汤头鲜,除了用老母鸡、猪蹄髈文火熬制,看似简单的雪菜实为整碗面汤的灵魂,增咸、吊鲜、去腥。让两者完美结合的就是这“煨”的功夫:面煨在汤里,同锅烧煮,自然特别入味。除此之外,许多老饕都对老半斋的刀鱼汁面情有独钟,到了4月刀鱼上市,他们都会特地赶来。用原汁原味的刀鱼汁煨面,既不用担心细刺鲠喉,又能实实在在品到鱼的精华。

  富春小笼:猪排炸得金黄酥脆

  在上海,和南翔小笼齐名的,不得不提“富春小笼”。富春小笼最早的一家门店,位于愚园路上,店面不大,稍不留神就会错过。开店20多年,富春以亲民价格、大众消费,在吃货圈里经久不衰,如今已在上海拥有9家门店。

  炸猪排

  在富春,最受欢迎的搭配是一客小笼、一碗小馄饨和一块炸猪排,总价不超过30元,却在冬天给饥肠辘辘的你带来最直接的饱腹感。富春小笼汁鲜、肉嫩,一个包子里的汤汁都可以盛满一调羹。让富春小笼的“掌门人”徐常鸣颇为得意的是,即便是将小笼打包回家,第二天蒸熟了吃,照样能嘬到汤汁。

  富春小笼源自扬州,但和扬州汤包又不同,结合了扬州汤包馅料的做法,又发扬了上海本地小笼的包法。据说,小笼包子制作的关键,在于馅里的那层皮冻,是经过了前后多道工序才做成的,其中的微妙只有细品才能感觉出来。

  炸猪排也是店内的招牌一绝,每一份猪排都炸得金黄酥脆,让人馋涎欲滴。和其他店里敲得薄如纸张的炸猪排相比,富春的炸猪排厚度适中,肉质有弹性、有嚼劲,裹上面包糠到油里一炸就能出锅了。配上最经典的辣酱油,就能吃到老上海味道。

  功德林:行素养怡妙在菜外

  “饭蔬饮水乐在其中,行素养怡妙在菜外”,讲的正是素食的好。在许多上海人心中,素食就是功德林。2011年,被誉为“素食之鼻祖”功德林入选国家级非物质文化遗产,在上海餐饮界独树一帜。

  黄油蟹粉

  走进南京西路功德林总店,店堂里已是座无虚席,中老年食客们或呼朋引伴,或举家前来,古雅的环境中点上几盘素菜,既饱口福又享健康,这份体验又岂是大鱼大肉所能比的?一碗黄油蟹粉,尚未入口,红黄相映的色味已叫人垂涎三尺。酸醋姜葱味浓,入口即似蟹肉蟹黄的鲜美,又油而不腻,很难想象这是用胡萝卜和土豆做成的。

  素食讲求素菜荤烧,既要形象逼真,又要味道以假乱真。九十多年前,杭州城隍山讲经法师维均和尚的高徒将素食推向社会,在北京路、贵州路口开设了功德林蔬食处,以豆腐、菌菇、蔬菜为原料,有鱼有肉,形态逼真,深受喜爱。

  德大西菜社:上海人记忆的传奇

  1897年开业的德大西菜社是上海最老的西餐厅。1946年,德大饭店搬到四川中路359号。颇具经营意识的德大经营者在《新民晚报》上连做了两期广告,在上海人心中,“德大”两个字就是身份的象征。

  德大咖啡

  高挑的吊顶、实木的桌椅、马赛克的地砖、西式的窗楣……多少老上海的初恋记忆里有德大,多少上海夫妻在德大里“轧过朋友”,多少上海小囡是在德大第一次学会“左手拿叉、右手拿刀”。德大色拉、罗宋汤、德大牛排、炸猪排、哈斗,还有飘着一层咖啡油的正宗德大咖啡……这些熟悉的味道存在几代人的回忆中。

  早晨7时半,德大西菜社开门,老克勒们一如既往,准时“报到”。一杯早咖啡是几十年的习惯,即便是95岁的老先生也乐此不疲。就着咖啡的浓香,老克勒们围在一起谈天说地,国事家事天下事。南京西路德大底楼总共58个座位,最多时要加到110个。久而久之,老服务员都熟悉了这些“老面孔”。到了下午,德大里又坐满了人,四五十岁的中年人一人一杯咖啡,谈谈生意、聊聊股票,老朋友、老邻居相约来此。晚餐时分,德大里常能见这样的场景——一家三代围坐在西餐桌边,银发的老人正教年幼的孙女怎样切开面前的炸猪排……记忆一代代传承,德大的老上海情怀却一直没变。

  燕云楼:南派烤鸭主打“精瘦”

  燕云楼是海派京菜的代表,来到这家老字号,烤鸭是不可错过的。民间很早就流传着“北有全聚德,南有燕云楼”的说法。时任上海文史馆馆员施南池教授曾经戏说过:我虽然不能经常上燕云楼去吃烤鸭,但路过燕云楼门口,必定要闻闻烤鸭的味道。

  片皮鸭

  切好的片皮鸭一上桌,醇香扑鼻,色泽鲜润。一般京帮烤鸭,均主肥腴。而为了适应上海人的口味,燕云烤鸭另辟蹊径,升级更新后,加入了甜酱,让烤鸭体态丰满的同时“瘦身减肥”,主打“精瘦”特色。面皮薄而韧,包裹鸭片、葱条或黄瓜条、酱汁之后,里面的鸭肉看上去仿佛穿了一件“透视装”。入口后的烤鸭,皮脆肉紧,面皮嚼劲十足,酥香鲜嫩集于一卷,吃多也不觉油腻。

  一道“醋椒鳜鱼”真不愧是店内一大招牌,肉质鲜嫩,味道鲜香,醋香、胡椒香相得益彰。厨师长透露了一个至关重要的细节,就是事先得热炒胡椒粉。因为虽胡椒粉有“画龙点睛”的神奇,也能让鱼本身和汤品更上一层楼,但却难免刺激到喉咙。而炒过的胡椒粉则格外顺口,让酸辣之味与醇滑的汤汁异常爽口,大口品尝也无须有所顾虑。

  寻找其他传统美味

  ● 王宝和酒家,以清水大闸蟹及王宝和老酒闻名于世。

  ● 上海老饭店,创建于清光绪元年的中华老字号,以正宗上海本帮菜闻名海内外。


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